ІДЕАЛИ ХАССП ДЛЯ ГОТОВИХ СТРАВ

У звіті Федерації харчової та напоївної промисловості Великої Британії за 2023 рік йдеться, що зміни в базових виробничих витратах призвели до того, що понад 60% переробників скасували або призупинили інвестиції. Враховуючи, що інновації є ключем до майбутньої конкурентоспроможності, 52% опитаних заявили, що розробка нових виробничих процесів є їхнім головним пріоритетом. Зміна цих процесів без проведення всебічного дослідження того, як це може вплинути на поточні критичні контрольні точки (CCP), може призвести до більшої кількості відкликань продукції.

Кожного разу, коли відбувається зміна процесу або упаковки, фахівці з управління ризиками повинні переглядати протоколи інспекції та гіпотетичні сценарії забруднення, щоб виявити потенційні прогалини у ланцюжку створення вартості. Навіть при відсутності значних змін, ризики інспекції харчових продуктів повинні переглядатися кожні 12 місяців у рамках визначеної оцінки HACCP.

Зручність без забруднень

Система інспекції може бути інтегрована майже на будь-якому етапі виробничої лінії напівфабрикатів. Найчастіше переробники обирають технологію перевірки ваги та інспекції на наявність забруднень на кінцевій стадії, коли всі елементи, що складають страву, об'єднані, приготовані та упаковані. Це функціонує як фінальний захист, і на цьому етапі ймовірність появи нових забруднень практично дорівнює нулю. Однак, якщо продукція відхиляється, витрати, викликані втратою їжі, праці та упаковки, можуть значно зрости.

Середньостатистична готова їжа проходить більше восьми етапів виробництва — від закупівлі інгредієнтів до упаковки, і включає більше п'яти різних компонентів продукту, що вимагають очищення, нарізки, інспекції, приготування, перевірки якості, приправлення і, нарешті, зважування та упаковки.

Забруднення, включаючи метал, можуть бути присутніми у вихідних сировинних інгредієнтах. Для виробників напівфабрикатів звичайною справою є наявність обширного ланцюга постачання, що включає фермерські господарства та сільськогосподарських постачальників. Зазвичай, чим більше залучено вихідних інгредієнтів, тим більше можливостей для внесення забруднень.

Метал залишається найбільш імовірним забруднювачем на лініях виробництва напівфабрикатів. Це частково пов'язано з високим рівнем автоматизації на виробничих підприємствах, таких як просіювання та змішування сировинних інгредієнтів, прокатка, нарізка, подрібнення та приготування приправ. Кістки в м'ясних продуктах можуть залишитися непоміченими. Якщо обладнання для переробки не обслуговується належним чином, це також збільшує ризик відриву металевих частин або їх потрапляння у продукти.

Останній ризик забруднення — це біологічні патогени. Бактерії розмножуються кожні 20-30 хвилин в залежності від умов, віддаючи перевагу продуктам з високим вмістом білка у рідкій формі. Для готових страв, що включають м'яке м'ясо або соуси, важливо інтегрувати гігієнічні, легко очищувані системи інспекції, що запобігають перехресному забрудненню.

Ловіть до початку приготування

При оцінці ризиків враховуйте застосування продукту. Наприклад, процес виробництва готового м'ясного пирога може включати підготовку овочів, приготування м'яса, соусів та корочки пирога. Якщо залишити інспекцію на кінець, це може призвести до значних втрат прибутку. І не тільки через втрату продуктів та упаковки, але також через витрати на працю та експлуатацію.

З сухими інгредієнтами, такими як сирий рис або макарони, переробники часто встановлюють велику гравітаційну інспекційну конфігурацію на початковому етапі виробництва.

Крім того, більшість переробників харчових продуктів перевіряють вхідні інгредієнти, такі як приправи, овочі та м'ясо, до етапу переробки. На цій критичній контрольній точці (CCP) зазвичай використовується великий мішковий металодетектор.

Перевірка ваги на ранній стадії обробки також є рекомендованою. Машини для перевірки ваги в упаковці можуть бути використані для перевірки ваги вхідних інгредієнтів у форматі до 50 кг і ефективно керувати рівнем повернень.

Для вологих сировинних інгредієнтів, наприклад м'яса, часто встановлюється конвеєрний металодетектор на початку виробничої лінії. Це гарантує, що в подрібнювач не потрапить метал, який міг би пошкодити обладнання і також розщепитися на дрібні частини, які важче виявити та видалити.

Інспекція на лінії

Хоча металодетектори перевіряють найбільш ймовірний ризик забруднення, рентгенівське обладнання може бути використане для виявлення неметалевих забруднень, наприклад, кісток. Це більш поширено для преміальних страв або готових продуктів, орієнтованих на маленьких дітей або людей похилого віку.

Оброблені рідини, пасти та м'які м'ясні продукти можуть проходити через трубопровідний металодетектор або рентген перед змішуванням з іншими інгредієнтами. Щоб уникнути накопичення харчових патогенів у промислових виробничих умовах та перехресного забруднення, трубопровідна система повинна бути розроблена з мінімальними можливостями для накопичення залишків м'яса, води та бактерій у трубах та щілинах. Вони також повинні витримувати мийку під високим тиском після кожної зміни продукту.

Крім того, готові страви, що містять певні порції окремих інгредієнтів, можуть отримати переваги від використання системи контролю ваги на лінії. Такі машини допомагають забезпечити відповідність порцій ваги та розміру.

Рівномірний розподіл добавок

Там, де зовнішній вигляд є критичним диференціатором, рівномірний розподіл добавок підкреслює якість, а також додає шари смаку та текстури. Замість того, щоб вручну або з використанням розподільників розподіляти сипучі продукти на додатки, система контролю ваги та подавання знижує витрати для виробників напівфабрикатів, контролюючи розподіл добавок.

Встановлені перед упаковкою, але перед кінцевою інспекційною точкою, ці інноваційні вагові контролери можуть застосовувати сир, топінги, панірування та інші приправи, а також наносити спеції та трави на продукти. Філ підкреслює: «Автоматизація цього процесу призводить до значних заощаджень на тому, що є дуже повторюваною, трудомісткою задачею. Наприклад, вручну неможливо підтримувати стабільну швидкість дозування в 1 грам».

Захист наприкінці лінії

Головною вимогою для всіх виробників харчових продуктів є забезпечення безпеки продуктів для споживання. Перевірка продуктів після упаковки за допомогою металодетектора та/або рентгенівської системи на кінцевій стадії є найважливішою критичною контрольною точкою. Це також вимога COP для роздрібної торгівлі.

Найбільш поширеним винуватцем високого ризику забруднення у харчовій промисловості залишається метал. Однак рентгенівські машини, включаючи рентгенівські трубопроводи, можуть бути рекомендовані, якщо є певні ризики. Фольгова упаковка, така як металеві лотки, також може вплинути на вибір типу машини. Філ пояснює: «Як рентгенівські, так і металодетекторні системи мають свої переваги. Виробник завжди повинен враховувати свої найбільші ризики забруднення. Також важливо розуміти, що ефект продукту для кожного типу м’яса – фарш, великі шматки, варене, заморожене і т.д. – може відрізнятися і поводитися по-різному у металодетекторі».

Перед відправкою, переробники напівфабрикатів також повинні перевірити, чи відповідає їхня продукція необхідній вазі, щоб відповідати міжнародним нормам ваги та вимірів. Система контролю ваги може бути інтегрована з металодетекторами та рентгенівськими апаратами, щоб гарантувати, що кожен продукт відповідає номінальній вазі. Використання комбінованих систем, що відповідають специфікаціям роздрібної торгівлі, також може забезпечити дотримання індивідуально визначених стандартів. Встановлення вагового контролера на тому самому конвеєрі, що й металодетектор або рентгенівський апарат, займає значно менше місця, ніж використання окремих пристроїв.

Якщо здається, що потрібно кілька машин для обробки збільшеного обсягу на початкових етапах виробництва, Fortress рекомендує уважно розглянути всі варіанти. Наприклад, чи може багатоцільова система запропонувати кращий повернення інвестицій на меншій площі? Чи можливо провести кілька продуктових ліній через більший прохід? Який тип системи відведення вам потрібен?

Надійне ведення записів

Збір живих даних про показники ефективності обладнання (OEE) і надання звітів безпосередньо QA і технічному персоналу стає все більш важливим на швидких виробничих лініях харчової промисловості. Для цілей відстеження та проведення аудиту необхідно зберігати записи, що підтверджують, що кожна система працює відповідно до стандартів роздрібної торгівлі Великої Британії і що процедури інспекції виконуються послідовно і правильно. Крім того, у випадку несподіваних або віртуальних перевірок документація повинна бути доступна у будь-який момент.

Передове програмне забезпечення забезпечує швидку, надійну та легку налаштування і звітність. Щоб допомогти, Fortress автоматично запрограмує у меню машини всі існуючі стандарти роздрібної торгівлі Великої Британії. Ці стандарти визначають, який тип системи інспекції слід використовувати, як вона повинна забезпечити видалення відхилених продуктів з лінії, як система повинна «безпечно відключатися» і цільові чутливості для різних розмірів апертур металодетекторів та рентгенівських систем.

Автоматичне тестування також рекомендується. Використовуване на трубопроводах, гравітаційних та конвеєрних металодетекторах, однією з ключових переваг автоматичного тестування є те, що стандарти безпеки харчових продуктів і контролю якості дотримуються, а в деяких випадках покращуються, без шкоди для виробництва. Результати тестів автоматично реєструються і зберігаються у цифровому вигляді для аудитів GFSI.

Залишайтеся стратегічними

Рекомендації HACCP вказують, що критичні контрольні точки (CCP) повинні бути розташовані на будь-якому етапі, де ризики можуть бути запобігані, усунені або знижені до прийнятного рівня. Потреби кожного переробника харчових продуктів різні. Те ж саме стосується і продуктів.

Замість того щоб шукати закономірності, досліджуйте потенційні прогалини у CCP. Це особливо важливо, якщо змінюється виробничий процес або упаковка. Щорічна оцінка HACCP — вимога для більшості підприємств, що виробляють напівфабрикати — допоможе забезпечити охоплення всіх необхідних точок інспекції і, найголовніше, відповідність роздрібним вимогам.