ИДЕАЛЫ ХАССП ДЛЯ ГОТОВЫХ БЛЮД

В отчете Федерации пищевой и напитковой промышленности Великобритании за 2023 год говорится, что изменения в базовых производственных затратах привели к тому, что более 60% переработчиков отменили или приостановили инвестиции. Учитывая, что инновации являются ключом к будущей конкурентоспособности, 52% опрошенных заявили, что разработка новых производственных процессов является их главным приоритетом. Изменение этих процессов без проведения всестороннего исследования того, как это может повлиять на текущие критические контрольные точки (CCP), может привести к большему числу отзывов продукции.

Каждый раз, когда происходит изменение процесса или упаковки, специалисты по управлению рисками должны пересматривать протоколы инспекции и гипотетические сценарии загрязнения, чтобы выявить потенциальные пробелы в цепочке создания стоимости. Даже при отсутствии значительных изменений риски инспекции пищевых продуктов должны пересматриваться каждые 12 месяцев в рамках определенной оценки НАССР.

Удобство без загрязнений

Система инспекции может быть интегрирована практически на любом этапе производственной линии полуфабрикатов. Чаще всего переработчики выбирают технологию проверки веса и инспекции на наличие загрязнений на конечной стадии, когда все элементы, составляющие блюдо, объединены, приготовлены и упакованы. Это функционирует как финальная защита, и на этом этапе вероятность появления новых загрязнений практически равна нулю. Однако если продукция отклоняется, затраты, вызванные потерей еды, труда и упаковки, могут значительно возрасти.

Среднестатистическая готовая еда проходит более восьми этапов производства — от закупки ингредиентов до упаковки, и включает более пяти различных компонентов продукта, требующих очистки, нарезки, инспекции, приготовления, проверки качества, приправления и, наконец, взвешивания и упаковки.

Загрязнения, включая металл, могут присутствовать в исходных сырьевых ингредиентах. Для производителей полуфабрикатов обычным делом является наличие обширной цепочки поставок, включающей фермерские хозяйства и сельскохозяйственных поставщиков. Обычно чем больше вовлечено исходных ингредиентов, тем больше возможностей для внесения загрязнений.

Металл остается наиболее вероятным загрязнителем в линиях по производству полуфабрикатов. Это частично связано с высоким уровнем автоматизации на производственных предприятиях, таких как просеивание и смешивание сырьевых ингредиентов, прокатка, нарезка, измельчение и приготовление приправ. Кости в мясных продуктах могут остаться незамеченными. Если оборудование для переработки не обслуживается должным образом, это также увеличивает риск отрыва металлических частей или их попадания в продукты.

Последний риск загрязнения — это биологические патогены. Бактерии размножаются каждые 20-30 минут в зависимости от условий, предпочитая продукты с высоким содержанием белка в жидкой форме. Для готовых блюд, включающих мягкое мясо или соусы, важно интегрировать гигиеничные, легко очищаемые системы инспекции, предотвращающие перекрестное загрязнение.

Улавливайте до начала приготовления

При оценке рисков учитывайте применение продукта. Например, процесс производства готового мясного пирога может включать подготовку овощей, приготовление мяса, соусов и корочки пирога. Если оставить инспекцию на конец, это может привести к значительным потерям прибыли. И не только из-за потери продуктов и упаковки, но также из-за затрат на труд и эксплуатацию.

С сухими ингредиентами, такими как сырые рис или макароны, переработчики часто устанавливают большую гравитационную инспекционную конфигурацию на начальном этапе производства.

Кроме того, большинство переработчиков пищевых продуктов проверяют входящие ингредиенты, такие как приправы, овощи и мясо, до этапа переработки. На этой критической контрольной точке (CCP) обычно используется крупный мешочный металлоискатель.

Проверка веса на ранней стадии обработки также является рекомендуемой. Машины для проверки веса в упаковке могут быть использованы для проверки веса входящих ингредиентов в формате до 50 кг и эффективно управлять уровнем возвратов.

Для влажных сырьевых ингредиентов, например мяса, часто устанавливается конвейерный металлоискатель в начале производственной линии. Это гарантирует, что в измельчитель не попадет металл, который мог бы повредить оборудование и также расщепиться на мелкие части, которые труднее обнаружить и удалить.

Инспекция на линии

Хотя металлоискатели проверяют наиболее вероятный риск загрязнения, рентгеновское оборудование может быть использовано для обнаружения неметаллических загрязнений, например, костей. Это более распространено для премиальных блюд или готовых продуктов, ориентированных на маленьких детей или пожилых людей.

Обработанные жидкости, пасты и мягкие мясные продукты могут проходить через трубопроводный металлоискатель или рентген перед смешиванием с другими ингредиентами. Чтобы избежать накопления пищевых патогенов в промышленных производственных условиях и перекрестного загрязнения, трубопровод должен быть разработан с минимальным количеством мест, где могут скапливаться остатки мяса, проникать вода и размножаться бактерии, которые могут попасть в трубы и трещины. Они должны выдерживать высокое давление после каждой смены продукта.

Кроме того, готовые блюда, включающие определенные порции отдельных ингредиентов, могут выиграть от системы проверки веса на линии. Используемые для таких продуктов, как кондитерские изделия, пицца или готовые мясные фрикадельки, эти машины помогают обеспечить правильное количество, вес и размер порций.

Равномерное распределение ингредиентов

Там, где презентация является важным отличительным признаком, равномерное распределение ингредиентов передает ощущение качества, а также добавляет слой вкуса и текстуры. Вместо ручного просеивания или рассыпания сухих сыпучих продуктов на продукты или использования дозаторов типа «водопад», система управления Loss-In-Weight и дозатор помогают производителям полуфабрикатов экономить деньги, контролируя распределение ингредиентов.

Установленные перед упаковкой, но до конечной точки инспекции, эти инновационные машины для проверки веса могут наносить сыр, начинки, панировку и другие гарниры, а также покрывать продукты специями и травами. Фил подчеркивает: «Автоматизация этого процесса приводит к значительной экономии на том, что является высокоповторяющейся, трудоемкой задачей. Например, вручную невозможно поддерживать стабильную скорость дозирования в 1 грамм».

Конечная защита

Главное требование для всех производителей пищевых продуктов — это обеспечение безопасности продукции для потребления. Проверка продукции после упаковки с использованием металлоискателя и/или рентгена на конечной стадии является самой важной критической контрольной точкой (CCP). Это также требование розничных торговых сетей.

Наиболее распространенной причиной высокого риска загрязнения в пищевой промышленности остается металл. Однако рентгеновские машины, включая рентгеновские трубопроводы, могут быть рекомендованы, если есть специфические риски. Металлические подносы, такие как фольгированные упаковки, могут также повлиять на выбор типа машины. Фил уточняет: «И металлоискатели, и рентгеновские системы предлагают свои преимущества. Производителю необходимо учитывать свои основные риски загрязнения. Важно также понимать, что продуктовый эффект для каждого типа мяса — фарша, крупных кусков, приготовленного, замороженного и т. д. — может различаться и вести себя по-разному в металлоискателе».

Перед отправкой производители полуфабрикатов также должны убедиться, что их продукция соответствует требуемому весу, чтобы соответствовать международным нормам веса и измерений. Система проверки веса может быть интегрирована с металлоискателями и рентгеновскими аппаратами, чтобы гарантировать, что каждый продукт соответствует номинальному весу. Использование комбинированных систем, соответствующих спецификациям розничной торговли, также может обеспечить соблюдение индивидуально определенных стандартов. Установка контрольных весов на том же конвейере, что и металлоискатель или рентгеновский аппарат, приводит к значительно меньшему занимаемому пространству по сравнению с использованием отдельных устройств.

Если кажется, что требуется несколько машин для обработки увеличенного объема на начальных этапах производства, Fortress рекомендует внимательно рассмотреть все варианты. Например, может ли многоцелевой система предложить лучший возврат на инвестиции на меньшей площади? Можно ли провести несколько продуктовых линий через больший проход? Какой тип системы отвода вам требуется?

Надежное ведение записей

Сбор живых данных о показателях эффективности оборудования (OEE) и предоставление отчетов непосредственно QA и техническому персоналу становятся все более важными на быстро двигающихся производственных линиях пищевой промышленности. Для целей отслеживаемости и проведения аудита необходимо хранить записи, подтверждающие, что каждая система работает в соответствии со стандартами розничной торговли Великобритании и что процедуры инспекции выполняются последовательно и правильно. Кроме того, в случае неожиданных или виртуальных проверок документация должна быть доступна в любой момент.

Передовое программное обеспечение обеспечивает быструю, надежную и легкую настройку и отчетность. Чтобы помочь, Fortress автоматически запрограммирует в меню машины все существующие стандарты розничной торговли Великобритании. Эти стандарты определяют, какой тип системы инспекции следует использовать, как она должна гарантировать удаление отклоненных продуктов с линии, как система должна «безопасно отключаться» и целевые чувствительности для различных размеров апертур металлоискателей и рентгеновских систем.

Автоматическое тестирование также рекомендуется. Используемое на трубопроводах, гравитационных и конвейерных металлоискателях, одно из ключевых преимуществ автоматического тестирования заключается в том, что стандарты безопасности пищевых продуктов и контроля качества соблюдаются, а в некоторых случаях улучшаются, без ущерба для производства. Результаты тестов автоматически регистрируются и хранятся в цифровом виде для аудитов GFSI.

Оставайтесь стратегическими

Руководства по НАССР указывают, что критические контрольные точки (CCP) должны находиться на любом этапе, где риски могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня. Потребности каждого переработчика пищевых продуктов различны. То же самое относится и к продуктам.

Вместо того чтобы искать закономерности, исследуйте потенциальные пробелы в CCP. Это особенно важно, если процесс производства или упаковка изменяются. Ежегодная оценка НАССР — требование для большинства предприятий, производящих полуфабрикаты — поможет обеспечить охват всех необходимых точек инспекции и, самое главное, соответствие розничным требованиям.